CAKE ALLA FRUTTA E RICOTTA

CAKE ALLA FRUTTA E  RICOTTA

IGINIO MASSARI

PAN DI SPAGNA CON TUORLI

zucchero 360g

uova 450g

aceto bianco 10g

sale 2g

scorza di limone grattugiata 1

tuorli 225g

farina bianca 250g

fecola 130g

Montate in planetaria con la frusta i primi 5 ingredienti per 10 minuti a velocità media. Incorporare i tuorli poco alla volta, dopo 5 minuti la massa sarà pronta.

Setacciare la farina con la fecola e amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Imburrare la teglia per biscuit ( io ho usato la teglia per biscuit in silicone della silikomart). Cuocere per 20-22 minuti a valvola aperta.

CREMA DI RICOTTA

ricotta passata 500g

zucchero 200g

vaniglia 1

mascarpone 200g

gelatina in fogli 25g

crema pasticcera a 30° 200g

macedonia di frutta 1000 g ( io ho messo fragole, kiwi,ananas, mirtilli)

panna montata 1000g

Mixare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, mettere il composto  in una bacinella della planetaria con la frusta, aggiungere il mascarpone e continuando a montare aggiungere la crema pasticcera con incorporata la gelatina sciolta. Amalgamare manualmente la macedonia e infine incorporare la panna montata.

CREMA PASTICCERA ( MONTERSINO)

latte intero 200g

panna fresca 50 g

tuorli 75g

zucchero 75g

amido di mais 9g

amido di riso 9g

vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi.

Nel frattempo portare a bollore ilm latte con la panna. Raggiunto il bollore unite al latte la monatata di uova e far cuocere per circa 1 minuto, fino qa quando non è densa.

Pesare 200 g di crema e aggiungere la gelatina in fogli.

Far raffreddare fino a 30 °

FINITURA DEL DOLCE

Coppare il biscuit della dimensione di 18 cm

Mettere un biscuit sul fondo dello stampo ( io ho usato lo stampo tondo della silikomart tortaflex da 20 cm ) versare un pò di crema, aggiungere l'altro biscuit e terminare con alrra crema, livellare. Congelare per almeno una notte.

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CAKE PROFUMI DI SICILIA

CAKE PROFUMI DI SICILIA

Ricetta di Rita Busalacchi

Per il Biscuit al limone

100 Gr. uova intere 

160 Gr. zucchero semolato 

90 Gr. panna al 35% di materia grassa 

 Gr. olio extravergine di oliva 

120 Gr. farina 180 w 

2 Gr. baking 

10 Gr. limone scorza 

Per la crema all'arancia e limone

90 Gr. limone succo 

50 Gr. arancia succo 

50 Gr. latte intero fresco 

150 Gr. uova intere 

90 Gr. zucchero semolato 

10 Gr. gelatina in polvere 

50 Gr. acqua per gelatina 

200 Gr. burro 

300 Gr. panna al 35% di materia grassa

3 Gr. limone scorza 

3 Gr. arancia scorza 

Per le arance caramellate

120 Gr. zucchero semolato 

250 Gr. arancia succo 

4 Gr. arance fresche 

1 Gr. vaniglia in bacche 

Per il Biscuit al limone:

Montare le uova con lo zucchero e le zeste di limone.

Quando il composto risulterà spumoso e ben areato

aggiungere a mano la farina setacciata con il lievito

chimico, la panna montata e l’olio di oliva

Versare 150 g di impasto nella teglia per biscuit e cuocere in forno a 180°C 

Per la crema all’arancia e limone:

Scaldare il succo di limone e il succo di arancia in una

casseruola. Miscelare il latte con le uova e lo zucchero,

quindi unire il succo degli agrumi caldo e riportare sul

fuoco. Quando il composto avrà raggiunto il bollore ,

versarlo in un contenitore e aggiungere le zeste di

agrumi e la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di

acqua. Quando il composto avrà raggiunto la

temperatura di circa 50°C unire il burro utilizzando un

mixer a immersione. Porre in frigorifero e quando la

crema risulterà fredda unirla alla panna montata.

Montaggio e finitura:

Bagnare leggermente il biscuit con il decotto di arance.

Creare degli spuntoni di crema agli agrumi utilizzando

una bocchetta liscia n°16. Decorare con i filetti di

arancia caramellati e zeste di arancia.